Кулинарный дневник

Еще одна модная технология - slow cook. Это когда берется нечто и долго-долго запекается при низкой температуре, при этом окружающие сходят с ума от восхитительных ароматов и обильного слюноотделения.

В этом году я подписалась на марафон "Новый год без плиты" и хожу в очень-очень праздничном настроении. Новый год без плиты у меня случается уже больше десяти лет (суши из ресторана, бутылка шампанского и корзина фруктов давно стали альтернативой оливье, утке с яблоками и торту "Прага"), а тут захотелось приготовить что-нибудь праздничное. И я приготовила.



( Collapse )

Мясо получается выраженно мандариновым, но не сладким. Картофель и чернослив гармонируют с ним удивительным образом. Мандарины красивы, но, увы, - несъедобны: отдали весь вкус мясу, и теперь годятся только как декорация... Если любите утку с яблоками, говядину с курагой и айву с бараниной - это блюдо для вас.

В рижских ресторанах очень популярна модная технология су-вид (sous-vide): продукт сначала упаковывают в вакуум, а потом выдерживают на водяной бане при сравнительно невысокой температуре длительное время. Этот способ хорош и для мяса, и для рыбы, и для овощей. Соки и ароматы не убегают из продукта в жидкость, как при варке, не высыхают, как при запекании, и не забиваются маслом, как на сковороде. Витамины практически полным составом остаются на месте. Вкус продуктов получается очень яркий и концентрированный. Чудо, а не технология.
Исключительно по глупости я попробовала в Риге су-вид осьминога. Он оказался таким, каким и должен быть осьминог су-вид: потрясающе вкусным. Но свою ошибку я поняла только на Кипре, в первый же вечер каникул заказав в таверне осьминога. Это был обычный осьминог по-кипрски (отварен, а потом брошен на гриль и зажарен до угольев), я таких и раньше не особенно любила, просто именно с осьминогами ассоциировалась у меня кипрская кухня. Стало понятно, что есть осьминогов на Кипре я больше не могу: мне просто невкусно.
Смех смехом, а три таверны из небогатого списка посещаемых ресторанов исчезли. Гастрономия на Кипре - любимое развлечение летом, так что сразу стало как-то скучновато...
А потом Маша mariareznor опубликовала у себя паштет су-вид. И, в отличие от осьминога, я могу изобразить такой паштет на своей кухне, используя обычную мультиварку с функцией "мультиповар".
Получилось вот так:



( Collapse )

Получается похожий по консистенции на суфле паштет розового цвета, тонко благоухающий портвейном. Из него хорошо лепить шарики, а потом расплющивать их поверх тоста. Интересно, что на воздухе цвет паштета за несколько минут сменяется с розового до более привычного светло-серого. В холодильнике может храниться долго. Тот, что на картинке, стоял месяц - полет нормальный.

Подавать можно с чем угодно. С шалфейными чипсами - беспроигрышная оливеровская классика. На кружке огурца или четвертинке запеченного перца - отрада для следящих за фигурой.

Отличная вещь! Су-вид, одним словом.

Зашла сегодня на свою страничку и не нашла кнопку "написать в свой журнал"... Да, показательно однако!

Полгода я только и занимаюсь тем, что солю семгу. Здесь она называется нежным словом lasis. Езжу почти каждую неделю на Центральный рынок, тот самый, под который ушлые рижане приспособили ангары для дирижаблей, покупаю граммов 700-800 филе на коже и солю. Получается вот так:


( Collapse )

И немного про нарезку. Филе на коже великолепно режется длинным ножом на очень тонкие ломтики, а вот филе без кожи - увы, нет. Его надо положить на часок в морозилку и тогда можно будет изображать ломтики толщиной в лист. Изобретательная white_plate сворачивает филе в колбасу и морозит. Но это уже не моя история.

Для званых обедов я обычно готовлю пять блюд: салат, закуску, суп, горячее-основное и десерт. Сложнее всего с закуской. Профитроли, «конфеты» из рийета, мини-киши – все это очень трудозатратно и требует много времени. Поэтому, когда утром выясняется, что вечером я даю званый обед, на закуску приходится подавать оладушки с икрой, сметаной и красным луком: сделать тесто – дело пяти минут, а напечь оладий можно непосредственно при гостях, пока они разминаются вокруг аквариума с бокалом шампанского. По иронии судьбы, по-английски оладушки называют «blinis». Сначала я рассказывала о том, что блины – это другое, большое и тонкое, желательно с дырочками, а вот это, маленькое, толстенькое и без дырочек – не блины, а оладьи, но потом оставила все попытки. Большое с дырочками – «crepe», маленькое без дырочек – «blini». Ну, пусть так. Вот мои сегодняшние blinis.


( Collapse )

В итоге получилась семга средне-сильного засола. Филе несколько задубело и поплотнело, и нарезать его тонкими ломтиками не составляет труда. Цвет рыбы стал ярким, сверху появилась полоска оттенка фуксии. На вкус свекла именно свеклой не ощущается – так, некий нейтральный приятный оттенок. Оладьи очень нежные и страшно полезные благодаря льняным семечкам (ну, и тому, что масла очень мало, из двух растопленных ложек у меня осталось едва ли не больше половины не задействовано), ровного золотистого оттенка. С жирной сметаной - потрясающе вкусное сочетание, настоящие русские blinis!)

UPD. Совместными усилиями мы с другими дегустаторами поняли, на что же похожа семга по способу засолки! На белоникины утиные грудки! То же большое количество соли и жидкости, в которой происходит процесс засолки, та же упругая текстура, блеск и даже тот же оттенок на выходе. Так и хочется немедленно поэкспериментировать, добавив коньячку или шнапса!

Чтобы не потерялись.

Салат № 1 (журнал House and Garden; нужны хорошие помидоры)
Помидоры, фета, красный лук кольцами, кинза, гранатовые зерна, EVVO.

Салат № 2 (ресторан Библиотека № 1; очень сытный, с бокалом белого вина заменяет ужин)
Копченая семга крупными волокнами, листья, sun dried tomatoes (вместе с маслом), черные оливки, картофель, огурец, яйцо, пармезан, винный уксус.

Салат № 3 (коробочка от мороженых гребешков Rimi; делала вчера - очень легкий и страшно вкусный)
Руккола, манго, авокадо, черри, жареные гребешки, колечки чили, сок лайма.

Салат № 4 "Заячий" (фуд-клаб)
Капуста, морковь соломкой, свежий стручковый зеленый горошек - нарезать по диагонали тонко, паприка соломкой, чили колечками, кинза много - мелко. Заправка: 4 ст.л. тыквенного масла, 1 ст.л. вустера.

Салат № 5 "Бабушкин" (моя бабушка такой делала, только с подсолнечным маслом)
Квашеная капуста, сладкий белый лук, коричневый сахар, тыквенное масло.

У кого есть новые салаты? Не жадничайте, пожалуйста, и делитесь!

Не то, чтобы я приготовила все возможные рецепты из его фолианта, но что бы ни делала, мне все не нравится. Солоно, долго, скучно. Пока готовлю, успеваю нахвататься всякой калорийной невкусной ерунды, а потом блюменталевскую, малокалорийную и практически здоровую, - не хочу. Не могу привыкнуть, что курица готовится шесть часов, а ростбиф - три. Хотя бульон четыре часа при 80 градусах - это песня, всем рекомендую, предыдущие рецепты (особенно скороварку) отзываю. На лето запланирован штурм "Жирной утки". Надеюсь, это все изменит.
Вчера захотелось к истокам. Готовила свой ростбиф. Мой знаменитый ростбиф из вырезки, который получается всегда, и которым я потчевала и родственников латиноамериканских президентов, и банкиров из глухой Сибири, и консервативно настроенных мужей подруг. Для первых - medium rare, для вторых - medium, для третьих и пожилых родственников - medium well. Вчера ели только дети, поэтому получился вот такой well done:


( Collapse )
Получается универсальное блюдо на все случаи жизни для любой компании. Собрать и обжарить вырезку можно накануне, а к обеду просто запечь, поинтересовавшись у гостей, какую прожарку они предпочитают. Для себя я обычно запекаю средней толщины кусок 25 минут. Пожилым людям и малышам нужно запекать не менее 35, иначе не ужуют(((. Но это не самый страшный компромисс в жизни, так ведь?

п.с. Что-то я взяла назидательный тон. Получилось смешно или агрессивно?
п.с.1. С Новым годом! Здоровья, удачи и новых гастрономических открытий!

Восемь лет назад я поняла, что мне очень нравится готовить, что это у меня неплохо получается, но не хватает базовых навыков: к примеру, не умею работать ножом, как шефы по телевизору, не умею грамотно разделать курицу, совершенно не разбираюсь в соусах... Чтобы восполнить эти досадные пробелы, я записалась в кулинарную школу журнала "Гастроном" и попала в группу Алексея Козырицкого - молодого харизматичного красавца-шефа, чем-то похожего на Джейми Оливера. Ожидания оправдались на 200%. Теперь я лихо строгаю все подряд, знаю, какие ножи правильные, а какие - не очень, умею разобрать на части не только цыпленка, но и кролика... да и много чего еще. Глобальных открытий было два: стейки и супы. Глабольное разочарование - одно: приснопамятные соусы.
Именно на этих курсах я и попробовала впервые французский луковый суп. Наш гуру преподнес его как далекое от изысканности деревенское блюдо, предполагающее множество вариаций, которое варят не затем, чтобы усладить вкусовые рецепторы, а для того, чтобы быстро и сытно накормить семью в холодное время года.
Люблю начинать зиму именно луковым супом. Я давно отошла от того рецепта, которым делился со слушателями кулинарной школы Алексей, оставив неизменной только подачу: глиняный горшок и запеченный в духовке тостик с сыром.



( Collapse )

Получается страшно горячий негустой суп (хорошо бы дать ему постоять минут десять, прежде чем подавать, чтобы чуть подостыл), который благоухает, как цветы - сотерном, тимьяном, грюйером - чем угодно, только не луком! Хлеб размяк, но сохраняет форму. Такой суп хорош после долгой зимней прогулки - или чтобы довести гостей до экстаза, смотря какая цель ставится!) Главное, не забыть предложить едокам салфетку - ею хорошо обернуть ручку горшочка, чтобы удобно было наклонять его и вычерпывать последние капли.

...а значит, вкусные подарки, и новые гастрономические открытия.
К сожалению (а может быть, и к счастью), я совсем не пеку, поэтому не могу в полной мере насладиться процессами приготовления штолленов и рождественских кексов: единственное, в чем могу поучаствовать, это дегустация. Правда, и это бывает не так просто, как может показаться на первый взгляд. Например, в прошлом году Твонака осчастливила меня двумя кексами, в которых только сухофруктов было по килограмму в каждом. Мы встретились в ГУМе, выпипили по бокалу шампанского и отправились гулять, наслаждаясь обществом друг друга, праздничной Москвой и по-настоящему рождественской погодой (снег хлопьями, минус два, полный штиль). Наслаждались не менее двух часов: Твонака - с дамской сумочкой в руках, потому что я привезла ей каких-то маленьких подарочков, и я - с тяжеленным мешком, в котором томились эффектно оформленные ароматные кексы... Дома я рухнула на диван от усталости (ноги гудят, плечи ноют - хорошее кардио с утяжелением!), полежала минут пять и пошла уничтожать кексы: я была так на них зла (а к тому же, нагулялась и потратила кучу калорий), что была готова не оставить от них ни крошки, ни мокрого места, ни намека... Естественно, у меня нашлись помощники, и с первым кексом мы расправились буквально за пять минут. Тут меня накрыло добротой - кекс был идеален, и второму милостиво были дарованы еще двадцать четыре часа существования... Потом я пожалела, конечно, что не увезла второй кекс в Ригу, не дала ему вызреть как следует и не сравнила свежеиспеченный с вытомленным ожиданиями и предвкушениями. Но тогда, в Москве, мне было все равно. Они были чертовски хороши, эти выгулянные по заснеженной столице два фирменных твонакинских кекса!
Хоть я и не пеку, но у меня все же есть собственные кулинарные приметы приближающегося Нового года: вяленая утиная грудка, рийеты и паштеты. Все это тоже годится на подарки. И сезон в этом году я уже открыла.



( Collapse )
Получается нежный, тонкий, ароматный паштет с легким сладковатым привкусом, создающим праздничное настроение. Вкусно намазывать на горячие тосты из чиабатты - на завтрак или сопровождая бокал вина вечером. А еще это прекрасный подарок хоть кому на Новый год!

Лет пять назад в кулинарной конференции на портале 7ya вошел в моду маринованный язык: говяжий язык надлежало обмазать пряностями, завернуть в фольгу, оставить дня на три-четыре-пять в холодильнике, а потом вынуть из фольги и сварить обычным способом. Я попробовала - и мне понравилось: вопреки заявлениям критиков, утверждавших, что все вкусы и ароматы вывариваются и выливаются в раковину вместе с бульоном, чеснок и лавровый лист оставались весьма ощутимыми, особенно ближе к основанию (там, где язык не покрыт толстой непроницаемой кожей). Не могу сказать, что говяжий язык стал частым гостем на моем столе: три часа на плите - это очень долго, к тому же, не уйдешь никуда - надо следить, чтобы вода не выкипела.
А в прошлом году мне попалась на глаза идея с запеканием языка. И вся жизнь изменилась.



( Collapse )

Язык нежный и ароматный, все составляющие маринада очень явственно ощущаются. Труда немного, запихнул в духовку - да отправился на прогулку. Единственный минус: пока печется, благоухает на весь дом.

Идею сделать ризотто с красным вином вместо обычного шардонне, сотерна или сухого хереса я подсмотрела в любимом журнале House and Garden. Увидела, восхитилась, поняла, что должна это сделать - и отложила это до лучших времен. А потом он куда-то пропал, этот журнал, вместе с рецептом. Искала всю неделю - найти не смогла.

Видимо, я об этом ризотто так пытливо думала, что вчера небеса послали мне откровение. В бутике экопродуктов я увидела красный мангольд и поняла, что из чего бы они в House and Garden ни делали это красновинное ризотто, лучше и ярче, чем с листовой свеклой, оно не получится. Продавщица взяла большие ножницы и настригла мне, сколько надо, прямо с земли - они продают листовые овощи в ящиках-грядках. И сегодня я уже того-с... Сотворила!



( Collapse )

Получается ярко-розовое ризотто с выраженным свекольным вкусом. Свекла с рисом - очень неожиданное и интересное сочетание! Танины красного вина никак не повлияли на текстуру - она кремовая и влажная. А как взрываются во рту сладкой и нежной мякотью ядрышки пекана...