pooh_the_fox (pooh_the_fox) wrote,
pooh_the_fox
pooh_the_fox

Category:

Про анари, Олю из Кривого Рога и сырники

Анари (ударение на последний слог) - это побочный продукт производства знаменитого кипрского сыра халлуми. Сыворотку, оставшуюся после халлуми, нагревают до 65 градусов, разбавляют свежим молоком, продолжают нагрев, а как начнет творожиться хлопьями - нагрев прекращают, хлопья бережно собирают, дают им стечь - и получается этот самый анари. По технологии очень похоже на рикотту, по вкусу - нет, потому что халлуми делают из смеси козьего и овечьего молока, а моцареллу, из сыворотки которой варят рикотту, - как правило, из коровьего, в эксклюзивных случаях - из буйволиного. По текстуре анари похож на творог, только рассыпчатым он не бывает, его обычно прессуют в поленца по 500 г или по килограмму. Поленца бывают разной плотности: иногда анари можно смело резать ножом, иногда он рыхлый, как творог из брикета.

Киприоты используют его в выпечке, едят на завтрак с медом и йогуртом, делают равиоли, чизкейки (вау!) и т.д. Русскоязычное кипрское сообщество додумалось до сырников из анари.



Вот так выглядят мои сырники с йогуртом, кленовым сиропом и шелковицей.


Первые лет пять на Кипре мы ели анари, как едят киприоты: либо отрезав куском, как сыр, и намазав медом, либо поместив в миску и размяв вилкой - с кусочками фруктов и йогуртом. А потом я попробовала сырники - и пропала...

У меня есть соседка - прекрасная генеральша с тремя детьми. Когда дети были маленькими, она нанимала в помощь украинку Олю - одной на даче с такой беспокойной командой не справиться. Оля была инженером по образованию, в юности выступала за сборную Украины по гребле, на удивление безупречно говорила по-русски, по-украински вкусно готовила, а еще стирала, гладила, убирала и присматривала за детьми. У нее был бойфренд-сириец, у себя на родине тоже инженер, а на Кипре - строительный подмастерье. Оля мечтала выйти за него замуж и уехать в Сирию - работать на одном заводе... Иногда он забирал ее после работы на своем мотоцикле. Они очень контрастно смотрелись рядом: такой черный, худощавый и высокий он и пышная маленькая блондинка с огромными голубыми глазами - она.

Так вот. Сырники из анари - это олина идея. Они у нее были большими, чуть не с ладонь, пышными, сладкими и традиционно масляными. Вкусными. За раз она их пекла, наверное, из килограмма анари - просто тазик, на такую-то компанию... Я записала рецепт. А потом адаптировала его "под себя". Так что в тех сырниках, которые на картинке, от олиных только основной ингредиент.

Генеральские дети выросли, нужда в олиной помощи отпала, и уже года три я ее не вижу. Не знаю, сложилось ли у нее с сирийцем, на Кипре она или вернулась в свой родной Кривой Рог. Но всякий раз, когда я делаю сырники из анари, я вспоминаю Олю. Надеюсь, что все у нее хорошо.

Бывает, я делаю тесто из половины килограммового поленца анари: оно хорошо лежит в холодильнике до трех дней, можно сделать много заготовок, а потом жарить по мере надобности. На сковородку диаметром 24 см входит 7 сырников.

На 12 штук (3-4 порции): 250 г анари или творога, 1 яйцо, 2 ст.л. манной крупы или семолины, 1 ст.л. коричневого сахара, щепотка соли. Сода не нужна. К творогу хорошо добавить щепотку ванильного сахара. Анари ничем можно не сдабривать - аромат козьего и овечьего сыра силен и приятен сам по себе.

Начать с вечера или хотя бы за полчаса до предполагаемой подачи. Анари размять вилкой. Хлопья анари гораздо мельче, чем хлопья творога, и хорошо рассыпаются, даже если сыр плотный, а вот творог лучше дрюкнуть блендером. Добавить все остальные ингредиенты и той же вилкой замесить пластичное однородное тесто. Оно не должно прилипать к рукам. Если прилипает - добавить еще немного манки. Я обычно делю весь объем теста пополам, потом еще пополам, и из каждого куска катаю три шарика размером с абрикос-жердель - их как раз получается 12 штук. Разложить шарики на блюде в один слой, накрыть пленкой и оставить минут на тридцать - на пару часов - при комнатной температуре, а если на ночь или дольше - убрать в холодильник. Это время необходимо, чтобы манка разбухла.

Сковороду нагреть и смазать маслом. Расплющивать шарики из теста между ладонями (получаются лепешки 6-6.5 см в диаметре) и выкладывать на сковородку. Убавить огонь до среднего. Жарить около двух минут - до золотистой корочки. Перевернуть. Минимизировать огонь, на стеклокерамике - выключить. Накрыть крышкой, жарить еще две минуты. Подавать по возможности немедленно.


Нежные, ароматные, несладкие маленькие сырнички - на два укуса буквально. Требуют сопровождения в виде ягод, кусочков гуавы или инжира, меда, сметаны, йогурта, кленового сиропа, сиропа из агавы, варенья из грецких орехов или черешни, коричневого сахара... Прекрасный завтрак, если горячие. Холодные можно с вином вместо крекеров.
Tags: cyprus cuisine, завтрак
Subscribe

  • КАША ДЛЯ ДАЛЬНОБОЙЩИКОВ

    В соседней деревне есть отличная булочная. Пекут традиционые кипрские пироги - ароматные рогалики с оливками и кинзой, воздушные кукурузные булки с…

  • Про рождественский кекс... без сахара, муки, масла и яиц

    В прошлом году я набрела на очень интересный блог cook_inspire. Красавица-веганка готовит вкусные блюда с пониженной энергетической…

  • КРОЛИК. САМОЕ ЛУЧШЕЕ

    Кролика я люблю. Тушеного, запеченного, в рийете. Любого практически. Кто не верит, у меня даже бирка есть одноименная. (Скажу страшное: я даже на…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for friends only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments

  • КАША ДЛЯ ДАЛЬНОБОЙЩИКОВ

    В соседней деревне есть отличная булочная. Пекут традиционые кипрские пироги - ароматные рогалики с оливками и кинзой, воздушные кукурузные булки с…

  • Про рождественский кекс... без сахара, муки, масла и яиц

    В прошлом году я набрела на очень интересный блог cook_inspire. Красавица-веганка готовит вкусные блюда с пониженной энергетической…

  • КРОЛИК. САМОЕ ЛУЧШЕЕ

    Кролика я люблю. Тушеного, запеченного, в рийете. Любого практически. Кто не верит, у меня даже бирка есть одноименная. (Скажу страшное: я даже на…