?

Log in

No account? Create an account

ЖЕНЩИНА И ОСЬМИНОГ

Сегодня великий день.

Впервые за одиннадцать лет на Кипре мне удалось сварить осьминога так, что результат меня удовлетворил.

Долгая история про меня и осьминога + рецептCollapse )

В соседней деревне есть отличная булочная.

Пекут традиционые кипрские пироги - ароматные рогалики с оливками и кинзой, воздушные кукурузные булки с халлуми, сладкие треугольники с кремом д'англез, мини-пончики лукумадес, которые мы с мужем почти никогда не довозим до дома, съедая по дороге. Там же - экологическое джелато дюжины сортов. Там же - яркая современная кондитерка. И ржаной хлеб - для русских. А еще там есть национальный фаст-фуд - всякие пироги и пирожочки, вареные яйца, калачи - взять еще кофе и съесть прямо на месте, на просторной веранде с видом на шоссе. И вот в этот ряд фаст-фуда затесалась каким-то образом рисовая кашка в квадратных мисочках, посыпанная корицей. Часто наблюдала, как суровые кипрские дальнобойщики (ну как дальнобойщики? Скорее, водители больших машин, ибо Кипр с запада на восток можно проехать часа за четыре) сидят и с наслаждением ковыряют ложкой эту кашу.

А потом милая и прекрасная Вассилики, которая помогает мне с уборкой, принесла пару таких же квадратных мисочек с "кашей" на пробу. И теперь я сама такое умею и с удовольствием делаю.


(без названия)

Что же это за каша?Collapse )

Греки едят ризогало холодным - на завтрак или как десерт. Очень удобно - сделать десяток порций, поставить в холодильник и завтракать пару дней. Или ужинать - с бокалом белого сухого вполне себе.

РЫБНЫЙ СУП

Не стоило бы писать о таком пустяке, но уж очень хорошо получилось.

Первоклассник попросил "рыбного супа, как в школе". Начали выяснять, что за суп.

Рыба красная или белая? - Не знаю.
Сам суп прозрачный или красный? - Не помню.
Там какие-то овощи? - Да, капуста.
И все? - Не знаю. Вроде, еще картошка.
А картошка брусочками или кружками? - Квадратиками.

Решила на первый раз сделать по-своему, потом подредактировать. Получилось так:

Про этот супCollapse )

На школьный суп, по словам первоклассника, очень похоже, только рыбы много. На фото последняя порция, из 300 г на 6 порций получается по 6-7 кусочков на порцию. Очень нежный и красивый супчик, прозрачный, с янтарными глазкАми жира. Семга полностью сварилась, но осталась сочной, хорошо держит форму, не разваливается. В хмурый зимний день - отрада глазу и радость для желудка. Редактировать рецепт, пожалуй, не буду, так и оставлю с "много рыбы и без капусты".

Tags:

Знаете, кто солит семгу лучше всех? Гордон Рамзи! В отличие от остальных многочисленных авторов (включая до недавнего времени и Лису), он не пытается сделать всё, сразу и быстро. Он мудро делит процесс на три этапа, тратит в конечном итоге те же сутки, телодвижений делает практически столько же, но получает куда более совершенный - и с эстетической, и с гастрономической точки зрения - результат.



Как посолить семгу по-английскиCollapse )
Маринад можно счистить, но мне нравится подавать прямо с ним. У кусочков семги получается приятный видимый кантик. Хранить такую семгу можно в обычном холодильнике три-четыре дня, а в зоне свежести - до недели. Идеальная закуска для торжественного случая (можно приготовить двумя-тремя днями ранее) и для длинных выходных (отличное сопровождение для шампанского с неожиданными гостями, а с чашкой кофе - расслабленный поздний завтрак).
В прошлом году я набрела на очень интересный блог cook_inspire. Красавица-веганка готовит вкусные блюда с пониженной энергетической ценностью из необычных и модных продуктов. C ее легкой руки я теперь тоже везде сыплю кэроб, лихо заменяю яйцо взболтанной с водой льняной мукой, использую семена чиа, амарант, киноа...

Рождественский кекс без сахара, муки, масла и яиц - это тоже Юлина идея. Этот кекс я опробовала в прошлом году, но довела до ума ближе к Восьмому марта, когда выступать с такого рода выпечкой было уже смешно.

Этим кексом очень хорошо завтракать: с чашкой американо кусок толщиной с палец дает столько энергии, что мне вполне хватает добегать до обеда безо всяких перекусов. Ну и на подарки он, конечно, годится, особенно для друзей с "развитыми рецепторами".

В четверг испекла, сегодня завтракала:


РецептCollapse )

Получается ароматный, полезный и питательный кекс. Несмотря на суховатую текстуру (он близок к кантуччи), он хорошо режется, не ломается и почти не крошится. По вкусу довольно необычен. Во всяком случае, сильно отличается ото всех кексов, которые я пробовала до этого.
У моего мужа есть похвальная привычка привозить мне кулинарные книги со всего света. В моей библиотеке собрались лучшие рецепты нью-йоркских шефов, коллекция аккомпанементов к ведущим маркам французского шампанского, наиболее популярные индийские карри - ну и британские издания Джейми Оливера в изобилии...

Последняя книжка, которую я получила, как ни странно, из Лондона, - называется JERUSALEM. В ней больше трехсот страниц иллюстрированных рецептов со странными названиями и ингредиентами: лабне, анчо, пилпелчума, дукка... Звучит, как музыка.

Лондонский рейс прилетает в Ригу в ночи. Я получила книжку, обрадовалась и пошла спать дальше, даже не пролистав ее. А наутро о ней и не вспомнила. И вообще не вспоминала об этой книге месяца три, пока муж не спросил: "Ну так как тебе иерусалимская кухня? Совсем не понравилась?"

Я пошла искать книгу, а ее нигде нет! И вообще у нас ремонт и все в узлах и коробках... Перерыла все. Нашла. Приготовила вот это:



Кто угадает, из чего салат?

Отгадка и рецептCollapse )
Салат этот делаю теперь часто. Он очень хорош для зимы: нет там никак искусственных помидоров и огурцов, лишенных аромата. Хорошая прелюдия к жирному мясу. Рецепт, конечно, сильно отличается от книжного, но даже такая адаптация на фоне заполонивших мою френдленту майонезных салатов "к новогоднему столу" - небывалая экзотика.

Tags:

Анари (ударение на последний слог) - это побочный продукт производства знаменитого кипрского сыра халлуми. Сыворотку, оставшуюся после халлуми, нагревают до 65 градусов, разбавляют свежим молоком, продолжают нагрев, а как начнет творожиться хлопьями - нагрев прекращают, хлопья бережно собирают, дают им стечь - и получается этот самый анари. По технологии очень похоже на рикотту, по вкусу - нет, потому что халлуми делают из смеси козьего и овечьего молока, а моцареллу, из сыворотки которой варят рикотту, - как правило, из коровьего, в эксклюзивных случаях - из буйволиного. По текстуре анари похож на творог, только рассыпчатым он не бывает, его обычно прессуют в поленца по 500 г или по килограмму. Поленца бывают разной плотности: иногда анари можно смело резать ножом, иногда он рыхлый, как творог из брикета.

Киприоты используют его в выпечке, едят на завтрак с медом и йогуртом, делают равиоли, чизкейки (вау!) и т.д. Русскоязычное кипрское сообщество додумалось до сырников из анари.



Вот так выглядят мои сырники с йогуртом, кленовым сиропом и шелковицей.

История и рецепт здесьCollapse )
Нежные, ароматные, несладкие маленькие сырнички - на два укуса буквально. Требуют сопровождения в виде ягод, кусочков гуавы или инжира, меда, сметаны, йогурта, кленового сиропа, сиропа из агавы, варенья из грецких орехов или черешни, коричневого сахара... Прекрасный завтрак, если горячие. Холодные можно с вином вместо крекеров.
Вчера в школе праздновали День Мартыня. Этот день приходится аккурат на середину между осенним и зимним солнцестоянием и в недавнем прошлом указывал на окончание сельских работ. Скот с этого дня переставал ходить на пастбище, пастух отправлялся в отпуск до весны, а крестьяне проводили мрачноватые ритуалы для того, чтобы животные хорошо перезимовали, и устраивали ярмарки, карнавалы и застолья.

Латвия уже неделю как завалена снегом по самые крыши. Если бы кто и хотел вести сельхозаботы, не смог бы: какой прок возиться в сугробах. Коровы и лошади вряд ли нашли бы траву под плотным настом на лугах... Иными словами, День Мартыня можно было бы отметить еще дней десять назад - и тоже было бы хорошо.

В школе традиционно ко Дню Мартыня - ярмарка. Целую неделю изобретательные и трудолюбивые родители шьют, клеят и пекут, с разной степенью успешности привлекая к этому и отпрысков. На первые два урока все классные комнаты становятся импровизированными торговыми рядами. Ученики презентуют и продают, оценивают и покупают.

Мы решили выступить со "счастливым вареньем". Идея мне попалась на прошлогоднем марафоне "Новый год без плиты" сайта "Меню недели" (любопытные легко нагуглят оригинал). Подкупили два момента: оригинальность и такая простота, что сварить это варенье в состоянии даже семилетний мальчик. Имеющийся в наличии семилетка все нарезал, натер и смешал, фасовать в баночки ему не доверили. Получилось красиво.




Теперь про вареньеCollapse )
Самое интересное было - найти маленькие баночки. Не хотелось, чтобы чадо, купившее, скажем, пол-литра варенья, осчастливило им своих родителей: "А это, дорогие мама и папа, банановое варенье, которое мы будем есть всю жизнь". Сезон консервации закончен, банки найти оказалось непросто. В одном магазине декора нашли - но только 5 штук. Продавец обзвонил другие магазины, в одном нам зарезервировали еще десять банок - метнулись туда... Короче, поиск банок в деле изготовления счастливого варенья - это самое сложное.

Чуть не забыла. Свежесваренное варенье - очень сладкое, поэтому сразу есть его не нужно - нужно дать вызреть в холодильнике хотя бы сутки. Излишняя сладость уйдет, вкус станет ярче.
Еще одна модная технология - slow cook. Это когда берется нечто и долго-долго запекается при низкой температуре, при этом окружающие сходят с ума от восхитительных ароматов и обильного слюноотделения.

В этом году я подписалась на марафон "Новый год без плиты" и хожу в очень-очень праздничном настроении. Новый год без плиты у меня случается уже больше десяти лет (суши из ресторана, бутылка шампанского и корзина фруктов давно стали альтернативой оливье, утке с яблоками и торту "Прага"), а тут захотелось приготовить что-нибудь праздничное. И я приготовила.



Про эту красотуCollapse )

Мясо получается выраженно мандариновым, но не сладким. Картофель и чернослив гармонируют с ним удивительным образом. Мандарины красивы, но, увы, - несъедобны: отдали весь вкус мясу, и теперь годятся только как декорация... Если любите утку с яблоками, говядину с курагой и айву с бараниной - это блюдо для вас.
В рижских ресторанах очень популярна модная технология су-вид (sous-vide): продукт сначала упаковывают в вакуум, а потом выдерживают на водяной бане при сравнительно невысокой температуре длительное время. Этот способ хорош и для мяса, и для рыбы, и для овощей. Соки и ароматы не убегают из продукта в жидкость, как при варке, не высыхают, как при запекании, и не забиваются маслом, как на сковороде. Витамины практически полным составом остаются на месте. Вкус продуктов получается очень яркий и концентрированный. Чудо, а не технология.
Исключительно по глупости я попробовала в Риге су-вид осьминога. Он оказался таким, каким и должен быть осьминог су-вид: потрясающе вкусным. Но свою ошибку я поняла только на Кипре, в первый же вечер каникул заказав в таверне осьминога. Это был обычный осьминог по-кипрски (отварен, а потом брошен на гриль и зажарен до угольев), я таких и раньше не особенно любила, просто именно с осьминогами ассоциировалась у меня кипрская кухня. Стало понятно, что есть осьминогов на Кипре я больше не могу: мне просто невкусно.
Смех смехом, а три таверны из небогатого списка посещаемых ресторанов исчезли. Гастрономия на Кипре - любимое развлечение летом, так что сразу стало как-то скучновато...
А потом Маша mariareznor опубликовала у себя паштет су-вид. И, в отличие от осьминога, я могу изобразить такой паштет на своей кухне, используя обычную мультиварку с функцией "мультиповар".
Получилось вот так:



Что это и рецептCollapse )

Получается похожий по консистенции на суфле паштет розового цвета, тонко благоухающий портвейном. Из него хорошо лепить шарики, а потом расплющивать их поверх тоста. Интересно, что на воздухе цвет паштета за несколько минут сменяется с розового до более привычного светло-серого. В холодильнике может храниться долго. Тот, что на картинке, стоял месяц - полет нормальный.

Подавать можно с чем угодно. С шалфейными чипсами - беспроигрышная оливеровская классика. На кружке огурца или четвертинке запеченного перца - отрада для следящих за фигурой.

Отличная вещь! Су-вид, одним словом.

Profile

pooh_the_fox
pooh_the_fox

Latest Month

August 2017
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono