?

Log in

В соседней деревне есть отличная булочная.

Пекут традиционые кипрские пироги - ароматные рогалики с оливками и кинзой, воздушные кукурузные булки с халлуми, сладкие треугольники с кремом д'англез, мини-пончики лукумадес, которые мы с мужем почти никогда не довозим до дома, съедая по дороге. Там же - экологическое джелато дюжины сортов. Там же - яркая современная кондитерка. И ржаной хлеб - для русских. А еще там есть национальный фаст-фуд - всякие пироги и пирожочки, вареные яйца, калачи - взять еще кофе и съесть прямо на месте, на просторной веранде с видом на шоссе. И вот в этот ряд фаст-фуда затесалась каким-то образом рисовая кашка в квадратных мисочках, посыпанная корицей. Часто наблюдала, как суровые кипрские дальнобойщики (ну как дальнобойщики? Скорее, водители больших машин, ибо Кипр с запада на восток можно проехать часа за четыре) сидят и с наслаждением ковыряют ложкой эту кашу.

А потом милая и прекрасная Вассилики, которая помогает мне с уборкой, принесла пару таких же квадратных мисочек с "кашей" на пробу. И теперь я сама такое умею и с удовольствием делаю.


(без названия)

Что же это за каша?Collapse )

Греки едят ризогало холодным - на завтрак или как десерт. Очень удобно - сделать десяток порций, поставить в холодильник и завтракать пару дней. Или ужинать - с бокалом белого сухого вполне себе.

РЫБНЫЙ СУП

Не стоило бы писать о таком пустяке, но уж очень хорошо получилось.

Первоклассник попросил "рыбного супа, как в школе". Начали выяснять, что за суп.

Рыба красная или белая? - Не знаю.
Сам суп прозрачный или красный? - Не помню.
Там какие-то овощи? - Да, капуста.
И все? - Не знаю. Вроде, еще картошка.
А картошка брусочками или кружками? - Квадратиками.

Решила на первый раз сделать по-своему, потом подредактировать. Получилось так:

Про этот супCollapse )

На школьный суп, по словам первоклассника, очень похоже, только рыбы много. На фото последняя порция, из 300 г на 6 порций получается по 6-7 кусочков на порцию. Очень нежный и красивый супчик, прозрачный, с янтарными глазкАми жира. Семга полностью сварилась, но осталась сочной, хорошо держит форму, не разваливается. В хмурый зимний день - отрада глазу и радость для желудка. Редактировать рецепт, пожалуй, не буду, так и оставлю с "много рыбы и без капусты".

Tags:

Знаете, кто солит семгу лучше всех? Гордон Рамзи! В отличие от остальных многочисленных авторов (включая до недавнего времени и Лису), он не пытается сделать всё, сразу и быстро. Он мудро делит процесс на три этапа, тратит в конечном итоге те же сутки, телодвижений делает практически столько же, но получает куда более совершенный - и с эстетической, и с гастрономической точки зрения - результат.



Как посолить семгу по-английскиCollapse )
Маринад можно счистить, но мне нравится подавать прямо с ним. У кусочков семги получается приятный видимый кантик. Хранить такую семгу можно в обычном холодильнике три-четыре дня, а в зоне свежести - до недели. Идеальная закуска для торжественного случая (можно приготовить двумя-тремя днями ранее) и для длинных выходных (отличное сопровождение для шампанского с неожиданными гостями, а с чашкой кофе - расслабленный поздний завтрак).
В прошлом году я набрела на очень интересный блог cook_inspire. Красавица-веганка готовит вкусные блюда с пониженной энергетической ценностью из необычных и модных продуктов. C ее легкой руки я теперь тоже везде сыплю кэроб, лихо заменяю яйцо взболтанной с водой льняной мукой, использую семена чиа, амарант, киноа...

Рождественский кекс без сахара, муки, масла и яиц - это тоже Юлина идея. Этот кекс я опробовала в прошлом году, но довела до ума ближе к Восьмому марта, когда выступать с такого рода выпечкой было уже смешно.

Этим кексом очень хорошо завтракать: с чашкой американо кусок толщиной с палец дает столько энергии, что мне вполне хватает добегать до обеда безо всяких перекусов. Ну и на подарки он, конечно, годится, особенно для друзей с "развитыми рецепторами".

В четверг испекла, сегодня завтракала:


РецептCollapse )

Получается ароматный, полезный и питательный кекс. Несмотря на суховатую текстуру (он близок к кантуччи), он хорошо режется, не ломается и почти не крошится. По вкусу довольно необычен. Во всяком случае, сильно отличается ото всех кексов, которые я пробовала до этого.
У моего мужа есть похвальная привычка привозить мне кулинарные книги со всего света. В моей библиотеке собрались лучшие рецепты нью-йоркских шефов, коллекция аккомпанементов к ведущим маркам французского шампанского, наиболее популярные индийские карри - ну и британские издания Джейми Оливера в изобилии...

Последняя книжка, которую я получила, как ни странно, из Лондона, - называется JERUSALEM. В ней больше трехсот страниц иллюстрированных рецептов со странными названиями и ингредиентами: лабне, анчо, пилпелчума, дукка... Звучит, как музыка.

Лондонский рейс прилетает в Ригу в ночи. Я получила книжку, обрадовалась и пошла спать дальше, даже не пролистав ее. А наутро о ней и не вспомнила. И вообще не вспоминала об этой книге месяца три, пока муж не спросил: "Ну так как тебе иерусалимская кухня? Совсем не понравилась?"

Я пошла искать книгу, а ее нигде нет! И вообще у нас ремонт и все в узлах и коробках... Перерыла все. Нашла. Приготовила вот это:



Кто угадает, из чего салат?

Отгадка и рецептCollapse )
Салат этот делаю теперь часто. Он очень хорош для зимы: нет там никак искусственных помидоров и огурцов, лишенных аромата. Хорошая прелюдия к жирному мясу. Рецепт, конечно, сильно отличается от книжного, но даже такая адаптация на фоне заполонивших мою френдленту майонезных салатов "к новогоднему столу" - небывалая экзотика.

Tags:

Анари (ударение на последний слог) - это побочный продукт производства знаменитого кипрского сыра халлуми. Сыворотку, оставшуюся после халлуми, нагревают до 65 градусов, разбавляют свежим молоком, продолжают нагрев, а как начнет творожиться хлопьями - нагрев прекращают, хлопья бережно собирают, дают им стечь - и получается этот самый анари. По технологии очень похоже на рикотту, по вкусу - нет, потому что халлуми делают из смеси козьего и овечьего молока, а моцареллу, из сыворотки которой варят рикотту, - как правило, из коровьего, в эксклюзивных случаях - из буйволиного. По текстуре анари похож на творог, только рассыпчатым он не бывает, его обычно прессуют в поленца по 500 г или по килограмму. Поленца бывают разной плотности: иногда анари можно смело резать ножом, иногда он рыхлый, как творог из брикета.

Киприоты используют его в выпечке, едят на завтрак с медом и йогуртом, делают равиоли, чизкейки (вау!) и т.д. Русскоязычное кипрское сообщество додумалось до сырников из анари.



Вот так выглядят мои сырники с йогуртом, кленовым сиропом и шелковицей.

История и рецепт здесьCollapse )
Нежные, ароматные, несладкие маленькие сырнички - на два укуса буквально. Требуют сопровождения в виде ягод, кусочков гуавы или инжира, меда, сметаны, йогурта, кленового сиропа, сиропа из агавы, варенья из грецких орехов или черешни, коричневого сахара... Прекрасный завтрак, если горячие. Холодные можно с вином вместо крекеров.
Вчера в школе праздновали День Мартыня. Этот день приходится аккурат на середину между осенним и зимним солнцестоянием и в недавнем прошлом указывал на окончание сельских работ. Скот с этого дня переставал ходить на пастбище, пастух отправлялся в отпуск до весны, а крестьяне проводили мрачноватые ритуалы для того, чтобы животные хорошо перезимовали, и устраивали ярмарки, карнавалы и застолья.

Латвия уже неделю как завалена снегом по самые крыши. Если бы кто и хотел вести сельхозаботы, не смог бы: какой прок возиться в сугробах. Коровы и лошади вряд ли нашли бы траву под плотным настом на лугах... Иными словами, День Мартыня можно было бы отметить еще дней десять назад - и тоже было бы хорошо.

В школе традиционно ко Дню Мартыня - ярмарка. Целую неделю изобретательные и трудолюбивые родители шьют, клеят и пекут, с разной степенью успешности привлекая к этому и отпрысков. На первые два урока все классные комнаты становятся импровизированными торговыми рядами. Ученики презентуют и продают, оценивают и покупают.

Мы решили выступить со "счастливым вареньем". Идея мне попалась на прошлогоднем марафоне "Новый год без плиты" сайта "Меню недели" (любопытные легко нагуглят оригинал). Подкупили два момента: оригинальность и такая простота, что сварить это варенье в состоянии даже семилетний мальчик. Имеющийся в наличии семилетка все нарезал, натер и смешал, фасовать в баночки ему не доверили. Получилось красиво.




Теперь про вареньеCollapse )
Самое интересное было - найти маленькие баночки. Не хотелось, чтобы чадо, купившее, скажем, пол-литра варенья, осчастливило им своих родителей: "А это, дорогие мама и папа, банановое варенье, которое мы будем есть всю жизнь". Сезон консервации закончен, банки найти оказалось непросто. В одном магазине декора нашли - но только 5 штук. Продавец обзвонил другие магазины, в одном нам зарезервировали еще десять банок - метнулись туда... Короче, поиск банок в деле изготовления счастливого варенья - это самое сложное.

Чуть не забыла. Свежесваренное варенье - очень сладкое, поэтому сразу есть его не нужно - нужно дать вызреть в холодильнике хотя бы сутки. Излишняя сладость уйдет, вкус станет ярче.
Еще одна модная технология - slow cook. Это когда берется нечто и долго-долго запекается при низкой температуре, при этом окружающие сходят с ума от восхитительных ароматов и обильного слюноотделения.

В этом году я подписалась на марафон "Новый год без плиты" и хожу в очень-очень праздничном настроении. Новый год без плиты у меня случается уже больше десяти лет (суши из ресторана, бутылка шампанского и корзина фруктов давно стали альтернативой оливье, утке с яблоками и торту "Прага"), а тут захотелось приготовить что-нибудь праздничное. И я приготовила.



Про эту красотуCollapse )

Мясо получается выраженно мандариновым, но не сладким. Картофель и чернослив гармонируют с ним удивительным образом. Мандарины красивы, но, увы, - несъедобны: отдали весь вкус мясу, и теперь годятся только как декорация... Если любите утку с яблоками, говядину с курагой и айву с бараниной - это блюдо для вас.
В рижских ресторанах очень популярна модная технология су-вид (sous-vide): продукт сначала упаковывают в вакуум, а потом выдерживают на водяной бане при сравнительно невысокой температуре длительное время. Этот способ хорош и для мяса, и для рыбы, и для овощей. Соки и ароматы не убегают из продукта в жидкость, как при варке, не высыхают, как при запекании, и не забиваются маслом, как на сковороде. Витамины практически полным составом остаются на месте. Вкус продуктов получается очень яркий и концентрированный. Чудо, а не технология.
Исключительно по глупости я попробовала в Риге су-вид осьминога. Он оказался таким, каким и должен быть осьминог су-вид: потрясающе вкусным. Но свою ошибку я поняла только на Кипре, в первый же вечер каникул заказав в таверне осьминога. Это был обычный осьминог по-кипрски (отварен, а потом брошен на гриль и зажарен до угольев), я таких и раньше не особенно любила, просто именно с осьминогами ассоциировалась у меня кипрская кухня. Стало понятно, что есть осьминогов на Кипре я больше не могу: мне просто невкусно.
Смех смехом, а три таверны из небогатого списка посещаемых ресторанов исчезли. Гастрономия на Кипре - любимое развлечение летом, так что сразу стало как-то скучновато...
А потом Маша mariareznor опубликовала у себя паштет су-вид. И, в отличие от осьминога, я могу изобразить такой паштет на своей кухне, используя обычную мультиварку с функцией "мультиповар".
Получилось вот так:



Что это и рецептCollapse )

Получается похожий по консистенции на суфле паштет розового цвета, тонко благоухающий портвейном. Из него хорошо лепить шарики, а потом расплющивать их поверх тоста. Интересно, что на воздухе цвет паштета за несколько минут сменяется с розового до более привычного светло-серого. В холодильнике может храниться долго. Тот, что на картинке, стоял месяц - полет нормальный.

Подавать можно с чем угодно. С шалфейными чипсами - беспроигрышная оливеровская классика. На кружке огурца или четвертинке запеченного перца - отрада для следящих за фигурой.

Отличная вещь! Су-вид, одним словом.
Зашла сегодня на свою страничку и не нашла кнопку "написать в свой журнал"... Да, показательно однако!

Полгода я только и занимаюсь тем, что солю семгу. Здесь она называется нежным словом lasis. Езжу почти каждую неделю на Центральный рынок, тот самый, под который ушлые рижане приспособили ангары для дирижаблей, покупаю граммов 700-800 филе на коже и солю. Получается вот так:


Что это?Collapse )

И немного про нарезку. Филе на коже великолепно режется длинным ножом на очень тонкие ломтики, а вот филе без кожи - увы, нет. Его надо положить на часок в морозилку и тогда можно будет изображать ломтики толщиной в лист. Изобретательная white_plate сворачивает филе в колбасу и морозит. Но это уже не моя история.

Profile

pooh_the_fox
pooh_the_fox

Latest Month

July 2017
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono